お米は飲料向け、食品向けのどちらにも利用されており、生のままでは食べることができない穀物です。生米のデンプンは”β-デンプン”状態のため、分子が固く結合し、結晶化しているため食感が硬く、ヒトの体でほとんど消化されません。加水・加熱によりデンプンの構造が変化し、消化吸収できる形に変化します。
米の糖質のほとんどはデンプンで、加水・加熱された場合は、デンプンの糊化が進んでα化されたり、米在内酵素によるデンプンの分解が進み、甘い香りが付与されます。さらに高温で焙煎されるとメイラード反応が進み、香ばしい香りが付与されます。強く焙煎すると苦みも強くなるため、食品向けは薄く焙煎色が着く程度で焙煎を止めることが多いです。

当社で扱う大麦は、麦茶用の六条大麦がメインです。二条大麦よりも六条大麦の方がタンパク質が多く含まれており、麦茶の旨味に大きく関与しています。一方、二条大麦はデンプンが豊富で甘味があるため、麦ごはんやビール、焼酎、味噌などに使用されています。
焙煎大麦を特徴づける香気成分としてはピラジン類があり、糖とアミノ酸が反応するメイラード反応が関与していると考えられています。タンパク質や糖質が多く含まれる原料の方が旨味や香味が強い焙煎大麦になりますが、「雑味を出すことにより味に深みを出したい」「香りを強くしたい」「甘味を優先したい」などお客様によりご要望はさまざまです。ご要望に応えるため、使用原料の選択や焙煎方法・機械を選択しています。

大豆はタンパク質が豊富なため、タンパク質ブームの今、人気がある素材です。栄養素が豊富な一方、生大豆には「トリプシンインヒビター」という消化不良をおこすものや「レクチン」という赤血球凝集素を起こす有害物質が含まれています。これらは加熱処理により無害化されるため、大豆は十分な加熱をおこなって食されています。
また生大豆の青臭さの原因は、大豆に含まれるリノール酸が大豆酵素(リポキシゲナーゼほか)によって段階的にn-ヘキサノールが生成されることだと言われています。加熱処理により大豆酵素が失活されるため、焙煎大豆やきな粉では青臭みの原因成分が発生せず、香ばしさや甘みが引き立ちます。

トウモロコシにはさまざまな品種があり、広く食用とされているのは甘みが強い(≒デンプンが少なく糖質が多い)スイートコーンです。飲料用途では、コーンスターチの原料にもなるデントコーンも使用されており、デンプンが多く、粒が硬いという特徴があります。多糖類であるデンプンを多く含むデントコーンの方が、スイートコーンよりも焦げつきにくいため、デントコーンを使用したお茶はすっきりとした甘みとトウモロコシの香ばしさが感じられます。

ほうじ茶とは緑茶の一種で、茶葉を焙じたお茶です。比較的安価な番茶、茎茶などを使用されていることが多いですが、一番茶を使用した高級品も出回っています。
緑茶には多数の香気成分があると言われていますが、生葉には”青葉アルコール”と呼ばれる不飽和アルコールの1種で、青臭い成分の香りが含まれています。ほうじ茶のように焙煎工程を加えると”ピラジン類”が生成され、香ばしい香りが付与されます。また緑茶の苦みの元である”カテキン類”は焙煎により分解・減少するため、焙煎されたほうじ茶の方が甘味が感じやすくなります。