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穀物の加熱処理のメリット【蒸し加工/焙煎加工】

近年、”ヴィーガン”という言葉を耳にすることが増え、菜食主義者(動物性食品不使用)の商品開発が活発化しています。
ヴィーガン向け食品では動物性食品を使用することができないため、タンパク質を補うために「穀物」がよく用いられています。
しかし穀物を生の状態で食べることは難しい(食感が硬い/えぐみやアクがあるなど)ため、様々な形で加熱処理をされています。

【加熱処理のメリット】

食品を安全かつ美味しく食べるために、食品原料は様々な形で加熱処理されています。
加熱処理による効果は、下記のとおりです。

 ①食品の成分や組織に変化を起こす
  例)デンプンの糊化、タンパク質の変性、水分の増減、組織の軟化など
 ②食品の安全性を向上させる
  例)微生物の殺菌、有害成分の溶出
 ③消化吸収率の向上
 ④風味の向上
  例)食感の変化、香気成分の生成、不味成分の除去など
加熱処理方法として、当社でおこなっている「蒸し加工」「焙煎加工」についてご紹介します。

【蒸し加工とは/メリット】

浸漬の様子
浸漬の様子
蒸し加工の様子
蒸し加工の様子

蒸し加工後の冷却
蒸し加工後の冷却

蒸気を発生させ、その中で食品を加熱させる加工方法です。
当社では「横型タイプ」の蒸し機を所有しており、浸漬した原料をコンベヤ上に乗せ、投入~排出まで蒸気をあてて加熱します。
原料を均一に蒸らすことができ、ベルト速度の調節により、蒸し時間を調節できることが最大の特徴です。

蒸し加工によるメリットは下記のとおりです。

①デンプンの糖化≒穀物の甘みを引き出す
穀物の炭水化物は、ほとんどがデンプンの形で含まれています。温度が60℃になるとデンプンの糊化が始まります。
この時期に穀物内の酵素により、段階を踏んでデンプンからグルコースに分解され、穀物の甘みを引き出します。
②デンプンのα化(糊化)≒食感の変化
生の穀類は硬く消化しにくいため、水を加え加熱することによって、粘性のある糊となり(デンプンの糊化)、消化されやすくなります。
デンプンの結晶構造に水分子が入り込むことで、ミセル構造が緩んだ状態になります。
そのため、食感が柔らかくなり、加工がしやすくなります。
③アク・えぐみ成分の溶出
穀類にはアク(灰汁)やえぐみの強いものがあります。そのほとんどは水にさらすことで溶出されます。

【焙煎加工とは/メリット】

焙煎の様子

食品を高温で加熱する方法で、香ばしい風味が付与されます。
当社では主に、ガスバーナーから発生した熱風により焙煎する「熱風焙煎」を採用しています。熱コントロールが可能で、空気を熱媒体とするため、異物混入の恐れが低いという特徴があります。

穀物の表面は150~300℃近い高温に接するため、水分は蒸発して乾燥します。
温度が上昇し、アミノカルボニル反応(メイラード反応)などが促進され、焦げ色や風味が生じます。 香ばしさが付与されるだけでなく、香味成分の変化により、マスキング効果を発揮することがあります。また高圧下にて高温短時間焙煎をすることにより、穀物を膨化(パフ化)させることも可能です。

当社では、さまざまな穀物を熱処理加工しています。
商品例については「製品案内」、加工実績例については「受託加工」ページをご参照ください。
サンプルのご提供や、お客様の支給原料による受託加工も行っております。
ご興味のある方は、是非お問い合わせフォームよりご連絡ください。

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