お米に含まれるデンプンの性質により、うるち米ともち米に分かれます。もち米の方が粘りが強く、甘みが強いことが特徴ですが、生産量が少ないため、価格が高い傾向にあります。一方うるち米は、粘りが弱いため堅煎りしやすく、焙煎した際の焙煎香が比較的長持ちしやすいという特徴があります。

玄米の状態では果皮・種皮に覆われていますが、精白すること(搗精)によって、それらと胚芽が糠として取り除かれて精白米となります。糠が残っている方がお米の色は茶色くなり、雑味が残ります。搗精度が高くなるほど(精白米に近づくほど)淡泊な味わいになります。

稲穂から精白米へと加工されるまで、「もみすり」「ふるい選別」「色彩選別」等の工程があり、農産物検査を受けることでお米の品位規格等が定められます。各工程で発生するふるい下や色選NG品、割れ米などはまとめて ”くず米” と呼ばれています。寄せ集め品のため価格が安く、味は複雑になりますが、産地のトレースはとれません。

生米を直接焙煎することも可能ですが、焙煎前に蒸し工程を加えた方がお米のデンプンが糖化され、よりお米の甘みが増します。
穀物を蒸す機械は、大きく３種類に分かれます。
原料をコンベヤ上に乗せ、投入～排出まで蒸気をあてて蒸す「横型タイプ」。
蒸し筒の上部から原料を投入し、段階的に蒸す「縦型タイプ」。
釜の中に蒸気を入れて蒸す「蒸煮缶タイプ」。
当社では「横型タイプ」の蒸し機を数台所有しています。均一に蒸すことができ、ベルト速度の調節により、蒸し時間を調節できることが最大の特徴です。

お米の焙煎方法も、大きく３種類に分かれます。
直火釜の中に熱した砂と原料を入れて焙煎する「砂煎り焙煎」。
ガスバーナーから発生した熱風により焙煎する「熱風焙煎」。
原料に直接火を当てて焙煎する「直火焙煎」。

当社では主に「熱風焙煎」を採用しています。熱コントロールが可能なため、堅煎り・膨れタイプのどちらも製造でき、焙煎色が濃いものから薄いものまで幅広く、大量に製造できます。また異物混入の恐れが低いことも特徴です。