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健康志向の方におすすめ!発芽玄米パフ

健康志向の高まりにより、コンビニのおにぎりコーナーでは玄米、雑穀、もち麦、大麦などを使用したおにぎりのラインナップが増えてきました。当社への新規問い合わせやサンプル依頼についても「玄米パフ」「雑穀パフ」の案件が増えており、パンやレトルト食品、お菓子など様々なジャンルでの使用をご検討いただいています。今回は製造者が少ない「発芽玄米パフ」についてご紹介します。

【玄米を取り巻く市場】

メタボ予防に着目され、健康米(白米よりも健康機能性を高めたコメ)マーケットが活性化しています。
2001年~2003年頃には発芽玄米ブームが到来し、2008年頃には雑穀米がブーム、2015年頃よりもち麦・大麦ブームが続いています。
もち麦の人気につられて、再び玄米の引き合いも増加している模様です。

もち麦原料

もち麦が注目された理由として「大麦β-グルカン(水溶性食物繊維)」の機能性が挙げられます。「腸内環境の改善」「糖質の吸収を抑え、血糖値の上昇を抑える」に対する効果が期待され、「ダイエット食」「健康によさそう」「お通じ改善」「美容によさそう」と好印象につながりました。またもちもちとした食感がよく、味が美味しいことも人気が続いている要因です。

玄米原料

一方、同じく「健康的」「美容によさそう」「お通じ改善」と機能性面では好印象の玄米ですが、「食感がボソボソ」「美味しくなさそう」「独特なにおい」など味に関するネガティブな印象がありました。近年は、品種改良による食味の改善や、加工方法により調理が簡便化したことにより、玄米食の人気も回復しています。

【発芽玄米パフのご紹介】

発芽玄米パフ

炊飯用素材として使われることが多かった発芽玄米ですが、当社ではパフ加工もおこなっています。そのまま食べることはもちろん、製パンや製菓、ふりかけ、グラノーラなどに幅広く使用できます。
北海道産の玄米を使用し、浸漬・発芽処理を行った後、蒸し乾燥を行い、熱風焙煎機にて膨化(パフ化)させています。原材料は玄米のみのため、アレルゲンフリー、オイルフリーの商品です。いわゆるポン菓子の製造方法とは異なるため、お米の甘み、香ばしさ、歯ごたえのあるサクッとした食感が特徴です。
基本的には受注生産にて製造を行っております。ご希望の製造LOTによっては、原料米の変更(有機対応も可能)、焙煎度合いを調整することも可能です。

【発芽玄米の栄養について】

まず玄米とは、精米されていないお米のことで、収穫した稲から一番外側にある籾殻のみを取り除いています。そのため、胚芽、ぬかは残っており、米粒は茶褐色です。白米は、玄米から胚芽、ぬかを取り除いており(精米)、胚乳のみが残っています。胚芽部分にはビタミン類やミネラル類、米ぬか部分には食物繊維などが豊富で、栄養素のほとんどは米ぬか部分に含まれていると言われています。
また玄米は低GI食品としても知られています。

GIとは、グリセミック・インデックス(Glycemic Index)の略で、食後の血糖値の上昇スピードを食品ごとに表した数値です。血糖値を急激に上げる食品はGI値が高く、ゆるやかに上げる食品はGI値が低くなります。血糖値が急激に上がるとインスリンが大量に分泌され、余ったエネルギー源が脂肪として蓄えられます。急激な血糖値の上昇を引き起こす食生活はメタボリックシンドロームを引き起こす要因の一つです。そのため、低GI食品は、現代人に急増しつつある肥満やメタボリックシンドロームの予防・改善の観点から注目されています。

発芽の様子

栄養素が豊富な玄米に水を加え、わずかに発芽させたものが発芽玄米です。発芽により玄米内の酵素が活性化し、目を出すために必要な栄養を玄米の内部に増やしていきます。
胚乳に含まれているデンプンがブドウ糖へ、タンパク質がアミノ酸へ分解されるため、甘みと旨味が強まります。また発芽するためにぬか層を柔らかくする効果もあるので、玄米よりも炊飯時の食感が改善され、消化吸収性もアップします。
発芽が始まってすぐに止めた状態のため、玄米に含まれるビタミンB群やミネラル、GABA(γ-アミノ酪酸)も含まれており、玄米よりも栄養価が高いことが特徴です。

【発芽玄米の加工会社は少ない!?】

玄米よりもさらに栄養価が高い発芽玄米ですが、発芽加工を行っている会社は多くありません。
その要因として「浸漬水の処理が手間であること」が挙げられます。

浸漬の様子

発芽処理のため、まずは玄米を浸漬し、酵素活性に最適な温度(30~40℃)で発芽するまで放置します(通常は24~72時間程度)。しかし、ぬかには微生物が多く存在しており、上記温度帯は微生物の増殖にも適した温度帯です。浸漬時間が長くなるほど、微生物も増殖してしまいます。これが発酵臭の主な原因で、発芽玄米自体にも臭いが移ってしまいます。
また、微生物が繁殖した浸漬水も独特の発酵臭がしており、工場内での発酵臭の拡散と排水処理がネックとなっていました。そのため、発芽玄米の加工を行っていた会社も次々と事業をやめてしまい、加工を行っている会社は少なくなりました。
当社の場合、研究開発を重ね、独自の加工技術により微生物の繁殖を抑えながら発芽処理を行っています。もちろん、薬品や添加物などは使用しておりません。大型の浄化水槽を設置し、排水処理にも力を入れています。

当社では積極的にレシピ開発をおこなってはおりませんが、発芽玄米パフの簡単な使用例をご紹介します。
下記以外に、パンのトッピングや、ふりかけ、グラノーラなどにご活用いただいております。

■レシピ案①:クランチチョコ

クランチチョコのクランチ部分に活用いただけます。
かさが大きいため、商品にボリューム感を与えることができます。
【レシピ例】
・ホワイトチョコ … 500g
・発芽玄米パフ  … 150g
・きな粉     … 100g
60℃の湯煎で溶かしたホワイトチョコに、発芽玄米パフ、きな粉を加えて混ぜ合わせ、型に流し込み、冷やして固めます。
お好みで、ドライフルーツやナッツ類、マシュマロなどを追加すると味と食感にアクセントが加わります。

■レシピ案②:から揚げの衣

揚げ物類の衣代わりにご使用できます。下記レシピでは油で揚げていますが、オーブンで焼いたり、鶏の代わりに白身魚、カレーパンの衣の代わりに使用することも可能です。
【レシピ例】
・鶏もも肉  … 300g
・下味用調味料… 適量(砂糖・醤油・みりん・にんにくなど)
・卵白    … 適量
・片栗粉   … 適量
・発芽玄米パフ… 適量
鶏肉に下味をつけ、よくもみこんで10分置き、味をなじませます。
さらに卵白を加えて全体をコーティングしたあと、片栗粉をまぶし、発芽玄米パフをまぶします。
160℃の油で4~5分揚げ、再び180℃の油で1~2程二度揚げします。
※発芽玄米パフは食感と風味のアクセントになるため、あまりつけすぎないことをおすすめします。

サンプルのご提供や、お客様の支給原料による受託加工も行っております。
ご興味のある方は、是非お問い合わせフォームよりご連絡ください。

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